Libre de gluten: el desafío de fabricar cerveza apta para todo público
La Enfermedad Celíaca (EC) es una intolerancia permanente a ciertas proteínas del “gluten”, que se encuentra principalmente en el trigo, cebada, centeno, avena y sus derivados (TACC), presentándose en individuos con una determinada predisposición genética. Según datos del Ministerio de Salud de Argentina, se estima que uno de cada 167 adultos sufre de celiaquía, mientras que en la niñez la prevalencia es más alta, afectando a uno de cada 79 niños.
Mar del Plata, como polo gastronómico y epicentro de la fabricación de cervezas artesanales, comenzó a comercializar sus propias bebidas fermentadas sin TACC recién hace tres años pero con un trabajo de campo e investigación de más de una década. Así nació Dorfler, de la mano de Gonzalo Sáinz y Bruno Caminiti, buscando integrar a una gran parte de la sociedad que, por afección, intolerancia o simplemente curiosidad, se encontraba fuera del radar cervecero.
Mijo y trigo sarraceno, la respuesta a todo
Además de generar un producto sin TACC, el desarrollo hasta llegar a las variedades actuales tuvo su origen en el sorgo. “Desde el 2013 que fabricamos cerveza libre de gluten para competencias a partir de este cereal pero no era para comercializar. Ahí fuimos aprendiendo a elaborarla pero la contra era que solamente se podía hacer cerveza rubia y no me gustaba mucho”, detalló Sainz.
Esa fue la puerta de entrada a experimentar con el mijo. “La motivación era tratar de diferenciarnos y encontrar sabores clásicos pero aptos para celíacos. Así encontramos una maltería en Tandil que se dedican a hacer maltas libres de gluten y tratan de buscar con el mijo y con el trigo sarraceno las mismas variedades que hay con cebada. Eso nos ayudó muchísimo a poder mezclar y combinar diferentes sabores”, agregó.
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Ese camino se cruzó con el de los consumidores qué, cada vez más, investigan y analizan qué están ingiriendo. “Nosotros intentamos brindar un producto que sea lo más similar a lo tradicional. Entonces, aunque la materia prima sea un poco más cara y rinda menos, sabemos que vamos a conseguir un producto que sea accesible en precio, de calidad, apto para todos y rico”, sostuvo Caminiti.
El conflicto con el Código Alimentario Argentino
Pese a como se la llama popularmente, el Código Alimentario Argentino (CAA), dependiente de la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL), no permite utilizar la palabra “cerveza” en este tipo de productos ya que no son fabricadas con cebada:
Se entiende exclusivamente por cerveza la bebida resultante de fermentar, mediante levadura cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto de malta, sometido previamente a un proceso de cocción, adicionado de lúpulo. Una parte de la cebada malteada o de extracto de malta podrá ser reemplazada por adjuntos cerveceros.
Es por esto que pese a la modificación de noviembre pasado, el envasado solo permite la categorización de “bebida fermentada”. Más allá de parecer un detalle, para poder llevar adelante su comercialización es obligatorio que cumplan con este punto al igual que la inclusión del símbolo que consiste en un círculo con una barra cruzada sobre tres espigas y la leyenda “Sin TACC” o, su actualización, “Sin Gluten”.
En este aspecto, las Autoridades Sanitarias Jurisdiccionales (ASJ), el Instituto Nacional de Alimentos (INAL), el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) y el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) son los responsables de autorizar la elaboración y posterior venta de productos aptos para celíacos en todo el territorio nacional.
El desafío de emprender en épocas de crisis
La saturación del mercado tradicional y la falta de opciones para las personas celíacas se convirtieron en la oportunidad y fortaleza de una idea que solo necesitaba el impulso inicial. “Siempre tuve la idea de tener mi fábrica propia pero nunca me animé hasta que apareció Bruno y me impulsó. Vimos la beta en tratar de hacer un producto diferente y nos orientamos más que nada por la cerveza sin gluten, es decir sin trigo, avena, cebada ni centeno”, comentó Sáinz.
En esa misma línea, la diferenciación con otras fábricas a partir de la habilitación para fabricar cerveza apta para todo público es una de sus fortalezas. “Eso hace que no todas las cervecerías puedan hacer cualquier tipo de cerveza, entonces eso por ahí al principio es un poco reacio con respecto a los que hacen cerveza normal, pero al tener estos certificados y habilitado nos da ese plus”, agregó Bruno.
Dentro de esa oportunidad de mercado, otro disparador fue darle una vuelta más a los estilos. “Cuando empezamos a investigar sobre la Stout (cerveza negra) nos dimos cuenta que hay muchas variedades pero con café no tanto y nos dio como un puntapié para desarrollar un estilo diferenciado y darle algo nuevo y distinto sobre todo al público”.
En el caso de Dorfler, todo el trabajo ha tenido sus reconocimientos en competencias nacionales e internacionales además de la aprobación del consumidor. “Ganar en certámenes como Copa Argentina, que es la competencia más importante del país, infla bastante el pecho porque, en mi caso, competí muchas veces para ganar. Tuvimos la suerte de que en los últimos cinco años hemos sumado algo, pero son muchas más veces las que se participa y no hay nada a cambio. Por eso cuando llega se celebra y mucho”, sostuvieron.
Diferencias y similitudes con la cerveza “clásica”
Más allá de que el proceso es el mismo, el reemplazo de la cebada a la hora de la fabricación de cerveza trae consigo ciertas características desde su aspecto y graduación alcohólica. “Hay mucha diferencia también en lo que es una cerveza hecha con mijo a una cerveza hecha con maíz a una hecha con sorgo más allá de que las tres son libres de gluten. Lo que nosotros tratamos es de que esa diferencia de sabor, de aroma, de color, sea lo más finita posible. Que una cerveza de cebada no tenga nada que envidiarle a una de mijo o una de mijo no tenga nada que envidiarle una de cebada”, explicó Sainz.
El mundo de la cerveza artesanal introdujo siglas como IBU, SRM y AVB que representan ciertas características de esta bebida. El International Bitterness Unit (IBU) y no es ni más ni menos que el grado de amargor teórico que posee la cerveza que estamos tomando. A mayor cantidad de IBU tendremos una cerveza más amarga.
La sigla ABV representa representa el alcohol sobre volumen, o en palabras más coloquiales qué porcentaje de alcohol tiene la cerveza. Este indicador es muy importante, porque a veces el consumidor no especializado piensa las cervezas tienen una graduación baja de alcohol, cuando en realidad hay estilos que pueden llegar a tener un 12%.
Por último, el tandard Reference Method (SRM) refiere al rango de color que tiene la cerveza. Se trata de una medición estandarizada internacional: cada estilo en cuestión tiene un color o un rango de color que se le designa mediante un número específico. Esta escala fue desarrollada por la American Society of Brewing Chemists, en 1951.
“Lo que es el IBU y el SRM son muy similares. Lo que va a variar es la graduación alcohólica. Las cervezas libres de gluten suelen ser menos alcohólicas porque el mijo no produce los mismos azúcares que la cebada en el proceso de maceración, entonces el son cerezas más ligeras, de menos cuerpo deben tener como máximo 4% de alcohol”, explicaron.