Vermuterías: un formato que se extiende en Mar del Plata

Por Ondina Contreras para el #MediaLab de Portal Universidad

En estos últimos cinco años se crearon cerca de diez vermuterías. Algunos de sus dueños contaron, en diálogo con este medio, cómo surgió esta opción dentro de la gastronomía marplatense y por qué creen que sigue creciendo. Además, en estos dos años salieron a la venta cerca de diez marcas de vermut artesanales elaboradas en la ciudad. 

Una de las primeras vermuterías que se instaló en la zona es Marplateada, que abrió en febrero de 2020, un mes antes de que empezara la cuarentena por el Covid-19. Su dueña, Marianela Tondat, explicó que al principio “nadie comprendía de qué se trataba el formato vermutería” y que el crecimiento de este tipo de negocio fue paulatino: “No fue de golpe, eso también fue quizás por la pandemia, porque nadie se animaba a jugársela poniendo una vermuteria en esta ciudad”, dijo, y agregó que de a poco se sumaron nuevas. 

Concepto de vermutería e historia del vermut en Argentina

“La idea es revivir la previa a la cena, finalizar el día en una vermutería y luego llegar a tu hogar”, explicó la propietaria del comercio ubicado en la calle Las Heras. Y expresó que, en la época de sus abuelos, el fin de semana a las once era la hora del vermú y durante la semana era a las 18 o 19 en un bar de barrio o en un club y se trataba de un momento de reunión. 

Vermutería Marplateada días después de su apertura, en 2020. Foto: 0223

Diego Falconaro, de El Mercadito, vermutería que abrió este año en la zona de La Perla, dijo que para él el vermut es “el encuentro entre amigos, una charla de pareja o una buena noticia”. Aclaró que la idea es tomarlo antes de la cena para abrir el apetito pero que hay personas que deciden comer en el lugar: “Hay gente que viene de trabajar, se toma un vermut con alguna bruschetta o picadita y después sigue camino a su casa, y otros directamente que vienen y cenan, con una picada grande, con un tapeo o tortilla”. 

Falconaro también hizo referencia a la historia de la bebida: “A mí me gusta el vermú porque mi abuelo era de tomar”, comenzó. Explicó por qué cree que reapareció esa costumbre: “Yo tengo la idea de que todo vuelve. Creo que hay una vuelta a eso que algún día fue añorado por los recuerdos del abuelo o pasados familiares.” Y mencionó las raíces de la bebida: “El vermut nace en Europa, sobre todo en España y en Italia y nosotros tenemos esas raíces, para mí está metido en el inconsciente colectivo del argentino, y por eso nos atrae”. 

Uno de los creadores de Tres Gordos, local que abrió a fines de 2022, describió la idea de las vermuterías: “Creemos que un nuevo grupo de emprendedores vio en el vermú la comida casera, atención personalizada y salones chicos, la oportunidad de desarrollar una propuesta más cercana, barrial”. Y comentó por qué cree que están surgiendo varias en los últimos años: “Algunas por amor al concepto en sí y otras por moda”, pero remarcó que “lo importante es que la gente tenga opciones y elija”. 

Gabriel Orellana, de Jacinto Bar de Vermú, relató: “En Mar del Plata las vermuterias surgieron hace muchísimos años, igual que en toda Argentina, pero la tendencia actual hace que la gente vuelva a las modas de antes, como el resurgimiento de la coctelería y los aperitivos en general”. Agregó que esto se debe a “la posibilidad de trabajar con productos que fueron tendencia y tener calidad en los mismos”. 

Gabriel Orellana, bartender en Jacinto Bar de Vermú. Imagen: Ondina Contreras

En cuanto a los consumidores, los dueños de El Mercadito y Jacinto coincidieron en que la mayoría de los clientes son mayores de 30 años. La dueña de Marplateada mencionó que tradicionalmente era más concurrido por hombres y hoy hay mujeres y jóvenes que se sienten motivados a preparar y tomar esta bebida, que para hacerlo “tiene un ritual”. 

Al ser consultados por cómo afecta la situación económica, los dueños de dos de las vermuterías manifestaron que, a su parecer, los clientes que antes concurrían dos veces por semana ahora lo hacen una vez. 

Además, Tondat comentó que cuando comenzaron tenían mayor acceso a marcas importadas y hoy es dificultoso conseguirlas. Orellana, referente de Jacinto, se refirió también a esta situación. Expresó que “la economía afecta la importación y el producto argentino toma una posición importantísima tanto en las cocinas como en las barras”. 

Marcas locales de vermut

“En Mar del Plata evolucionó tanto el tema del vermut que se largaron varias personas a elaborar, y ya hay por lo menos diez vermut artesanales marplatenses” comentaba Falconaro. La primera fue RODO, que se lanzó en 2022, según indica en su cuenta de Instagram. Es invención de uno de los creadores de Las 40 Viejo Bar. 

Existen otras marcas marplatenses como El Amateur, Marejada, Hippocrates, Marittimo, Tempestad y Rambla. Los dos socios que integran Marejada, en contacto con este medio, manifestaron: “El vermut tuvo momentos en los que fue muy popular a lo largo del tiempo, ahora le toca nuevamente resurgir y aunque algunas modas son pasajeras, el vermut tiene mucha historia y podría instaurarse de formas indiscutible en las opciones gastronómicas” 

Agregaron que “el aporte de las vermuterías y las marcas locales de gin y vermut a la ciudad principalmente es la reactivación de la economía regional, generación de puestos de trabajo, e identidad de producto local”. 

Dos marcas artesanales de vermut se encuentran dentro del programa Producto Local, que identifica los artículos elaborados en Mar del Plata y Batán con un logo hecho por el municipio. El programa busca incentivar el consumo de dichos productos, “fortaleciendo así la producción local y las fuentes de empleo”, según indica el sitio oficial del Municipio de General Pueyrredón. 

Elaboración de bebidas alcohólicas en Mar del Plata

Sebastián Prats, coordinador de industria de la Secretaría de Desarrollo Local, Inversiones e Integración Público Privada informó, en contacto con este medio, que “hoy hay pocas habilitadas y hay un camino a unas habilitaciones pero la vermuteria todavía es incipiente” y que hay un proyecto de ordenanza que busca fomentar la producción y el consumo de esta bebida.  

“El desarrollo de elaboración de bebidas alcohólicas artesanales en Mar del Plata ha mostrado un notable crecimiento en los últimos años” relató Prats. Destacó que en las últimas décadas hubo “una explosión en el número de cervecerías independientes” y se creó “una cultura local en torno a la cerveza artesanal, con eventos y festivales que celebran la diversidad y calidad de las cervezas producidas localmente”.  

También mencionó la posterior tendencia a la producción de gin: “Las destilerías locales comenzaron a producir gin con botánicos únicos y técnicas artesanales”, lo que llevó a que bares y coctelerías en Mar del Plata incluyan estas marcas en su carta.  Se refirió, por último, al vermut: “en los últimos tiempos se ha visto el resurgimiento de productores locales que están adoptando y adaptando esta tradición”.  

 “Se puede inferir un futuro prometedor de este mercado, y a medida que más consumidores sigan buscando bebidas artesanales y de alta calidad, el vermut tiene el potencial de seguir creciendo en las ventas, teniendo un impacto positivo en el desarrollo productivo de nuestro Partido”, concluyó el coordinador de industria.  

Concejales de Unión Por La Patria presentaron este año un proyecto de ordenanza: un Régimen de Promoción en la Elaboración, Distribución y Comercialización de Vermut de Producción Artesanal. El documento toma en consideración que “el boom del vermut en Argentina es innegable” y es “uno de los fenómenos regionales más potentes de los últimos tiempos en materia de bebidas”.  

Dicho proyecto menciona que la iniciativa “surge como respuesta a la concreta necesidad que tienen los productores locales para habilitar sus propias plantas”.  Propone beneficios fiscales escalonados para los establecimientos que elaboran vermut de forma artesanal. Además, plantea la creación de una “Fiesta del Vermut Marplatense”, como un evento anual “destinado a promocionar y promover el Vermut de Producción Artesanal elaborado en Mar del Plata.” 

Eventos vermuteros

Hay encuentros vermuteros en otras partes del país, en los que participan marcas marplatenses, pero el primer encuentro de productores y consumidores de esta bebida en la ciudad se hizo el 20 y 21 de julio en Heller Bar de Fábrica. Participaron ocho marcas locales y más de 4000 personas, según anunció en redes sociales la Secretaría de Desarrollo Local, Inversiones e Integración Público Privada del Municipio de General Pueyrredon. 

También, Las 40 Viejo Bar y Jacinto Bar de Vermú participaron de la primera edición de Festín, mercado de platitos y cócteles, encuentro de degustación de platos de diferentes propuestas gastronómicas marplatenses y de la zona. El evento fue en noviembre del año pasado en Club Tri y contó con una charla llamada “Vermú: El mejor maridaje”, a cargo de representantes de las destilerías Campo y Burbarrel y los vermut Rodo y Anima.

*Estudiantes del MediaLab, primer Laboratorio de Redacción para Medios Digitales. Se trata de un sistema experimental que consiste en el trabajo periodístico, de producción propia, que desarrollan alumnos del Taller de Redacción para Medios Digitales, correspondiente a la Tecnicatura de Periodismo Digital que se dicta en la Facultad de Ciencias Económicas y Sociales de la Universidad Nacional de Mar del Plata.