Nuevas tendencias de consumo: alimentos basados en plantas

Diversos estudios científicos dan cuenta de que vastos sectores de la población se encuentran transitando hacia hábitos que incluyen una mayor proporción de alimentos vegetales e integrales y un reducido o nulo consumo de carne y de otros alimentos de origen animal, impulsados por motivos de salud, éticos, culturales y sociales. A esto, se suma la controversia acerca de la producción de alimentos provenientes de animales y su compatibilidad con la sostenibilidad ambiental.

En dicho contexto, se ha producido el avance de alimentos alternativos, como lo son los alimentos basados en plantas (plant-based foods), con propiedades nutritivas  –proteínas, vitaminas, minerales, fibra alimentaria– y grasas saludables. Particularmente, esta propuesta centra el interés en el consumo de alimentos vegetales alternativos a la carne, “cárnicos sin carne”, dirigidos a vegetarianos y veganos, pero, también, a quienes intentan reducir la ingesta de carne –como los flexitarianos–, tal el caso de hamburguesas a base de plantas. La ciencia alimentaria ha desarrollado nuevas tecnologías para recrear la textura fibrosa de la carne vacuna usando vegetales –proteínas y grasas vegetales–, incluso, se emplean ingredientes para imitar el “juguito rojo” característico de este tipo de carne.

Integrantes del Grupo de Investigación Economía Agraria, FCEyS-UNMDP.

Teniendo en cuenta lo anterior, dentro del marco de las VIII Jornadas Investigar de la Universidad Nacional de Mar del Plata, bajo el tema convocante “Ciencia para construir nuestro futuro”, un equipo de trabajo interdisciplinario –integrado por investigadores, docentes y estudiantes de diversas unidades académicas– desarrolló una actividad, con matices lúdicos, especialmente dirigida a estudiantes de los últimos años del nivel medio, tendiente a explorar el conocimiento y las preferencias por alimentos basados en plantas.

Un total de 70 adolescentes participó de la actividad, de los cuales, el 91,42% tenía entre 15 y 17 años de edad, pertenecientes a colegios tanto de gestión pública como de gestión privada. Se realizaron, aproximadamente, 10 sesiones, en un stand ambientando para la ocasión. La actividad estuvo compuesta por 5 etapas.

Inicialmente, se exhibieron imágenes de dos hamburguesas similares –una de carne vacuna tradicional y otra basada en plantas–, rotuladas con las letras T y M, respectivamente y se solicitó que indiquen la preferida. Así, el 82,86% seleccionó la opción tradicional. Luego, se informó verbalmente sobre las carnes vegetales, a partir de un escrito elaborado por el tecnólogo en alimentos del equipo de trabajo, con énfasis en aspectos sensoriales y el cuidado ambiental, manifestando, el 80,00% de los participantes, su intención de probarlas. En la tercera etapa, se les mostró, nuevamente, las mismas imágenes de los dos tipos de hamburguesas, pero identificadas debidamente. La hamburguesa de carne vacuna fue elegida por el 70,00%. Por su parte, el 24,29% indicó preferir cualquiera de las dos. Seguidamente, se les hizo escuchar un podcast grabado por la nutricionista del equipo de trabajo, acentuando las propiedades nutricionales de las hamburguesas basadas en plantas. Después de escuchar el mismo, el 77,00% declaró querer consumirlas.

Por último, se realizaron preguntas que complementan y completan las etapas anteriores:

-El 90,00% declaró seguir una alimentación omnívora. A su vez, la gran mayoría expresó que les gusta la carne vacuna, las verduras y las legumbres (97,14%, 95,71% y 82,86%).

-El 51,43% consume hamburguesas de carne vacuna siempre y el 48,57% casi siempre.

-En tanto, el 44,29% señaló consumir o haber consumido alguna vez hamburguesas elaboradas sin ningún tipo de carne mientras que el 12,86% no lo sabía. El atributo destacado, en general, fue la apariencia externa de ambos tipos de hamburguesas.

También, a los participantes, se les presentaron afirmaciones que tuvieron que evaluar. Una alta proporción estuvo muy de acuerdo con aquellas referidas a la vinculación salud-alimentación –“Mi salud depende de mi alimentación” (91,43%), “Trato de alimentarme de forma saludable” (78,57%).

Con porcentajes menores, se ubica el acuerdo con las afirmaciones relacionadas al cuidado ambiental y al bienestar animal  (70,00% y 55,71%). Finalmente, se encuentra el acuerdo con aquellas afirmaciones sobre información vinculada a los alimentos –“Prefiero los alimentos naturales a los alimentos procesados/industrializados” (54,29%), “Leo las etiquetas de los alimentos envasados” (41,43%).

Entre los adolescentes, se aprecia un alto grado de concientización acerca de la importancia de adoptar una alimentación equilibrada para tener una vida plena y saludable, reflejado por el interés demostrado en la problemática, el conocimiento manifestado y por las preguntas y comentarios que realizaron durante la experiencia. Asimismo, a pesar de la preferencia por las hamburguesas de carne vacuna en los pasos 1 y 3, se observa una marcada inclinación por consumir alimentos alternativos a los tradicionales, innovadores, como surge de los pasos 2 y 4.

70 adolescentes de entre 15 y 17 años de edad participaron de la actividad, pertenecientes a colegios tanto de gestión pública como de gestión privada.

En la experiencia también se resaltó la importancia del consumo de alimentos reales, aquellos mínimamente procesados o con un procesamiento que no interfiere negativamente las propiedades naturales, como las verduras y frutas frescas. De igual modo, se enfatizó la necesidad de leer las etiquetas de los alimentos, para conocer su composición como, por ejemplo, el contenido de sodio.

La actividad, que constituye la primera aproximación de un estudio tendiente a conocer el consumo de alimentos cárnicos a base de plantas en el Partido de General Pueyrredon, enfatizando en las percepciones de calidad, las motivaciones y las barreras, culminó con la exposición de una hamburguesa a base de plantas y de un afiche en el que se destacaban los atributos nutricionales, sensoriales y ambientales relevantes y la entrega de un souvenir a los participantes.

Autores y equipo de trabajo:

Est. Ariana Adamini (Estudiante Avanzada de la Carrera Lic. en Economía, FCEyS-UNMDP)

Esp. Beatriz Lupín (Lic. en Economía, FCEyS-UNMDP)

Dra. Miriam Berges (Lic. en Economía, FCEyS-UNMDP)

Esp. Marcela Archuby (Lic. en Marketing, FCEyS-UNMDP)

Mg. Julieta Rodriguez (Contadora Pública; FCEyS y FCA-UNMDP)

Dr. Sebastián Ortiz Miranda (Lic. en Ciencia y Tecnología de Alimentos; FCA-UNMDP)

Téc. Lorena García (Especialista en Comunicación y Medios, FCEyS-UNMDP)

Lic. Lourdes Sáez (Lic. en Nutrición, Facultad de Medicina-UNMDP). Matrícula Colegiado Nº 018

Est. Agustina López (Estudiante Avanzada de la Carrera Lic. en Economía, FCEyS-UNMDP)