El lado B del verano marplatense: ¿Quiénes posibilitan el disfrute del turismo?

Débora Garazi es profesora y licenciada en Historia y doctora en Ciencias Sociales y Humanas. Es docente de la Universidad Nacional de Mar del Plata e investigadora del CONICET. Sus temas de investigación están vinculados a la historia social del trabajo desde una perspectiva de género y se centran en el sector de servicios personales (hotelería y gastronomía). Es autora del libro “El revés de las vacaciones: hotelería, trabajo y género. Mar del Plata, segunda mitad del Siglo XX” editado por la UNQ en 2020. Ha publicado varios artículos académicos en revistas científicas argentinas y extranjeras.

Su última obra “Hacer la Temporada” forma parte de la colección “Mar del Plata, entre el Mar y la Pampa” dirigida por Elisa Pastoriza y editada por la Editorial de la Universidad Nacional de Mar del Plata. La idea central del libro es visibilizar y problematizar cuestiones vinculadas a la dicotomía entre aquellas personas que vacacionan en nuestra ciudad y quienes hacen posible ese disfrute. Los esfuerzos y desgastes que demanda el trabajo de temporada, así como poner en debate la brecha de género y la desigualdad de derechos laborales de las trabajadoras y los trabajadores del rubro gastronómico y hotelero.

Desde el Sistema de Medios Públicos de la UNMDP dialogamos con Débora Garazi, y consultada sobre el abordaje de la obra indicó: “Principalmente lo que me interesaba abordar era cómo el trabajo tanto en hotelería como en gastronomía en la ciudad de Mar del Plata se asentó en torno a ciertas desigualdades de género y también de origen migratorio que hicieron que, dependiendo del género y del origen de las personas, se insertaran en determinados puestos de trabajo del sector”. Además, cuenta que los puestos que tenían mayor contacto con los clientes en general eran ocupados por varones y aquellos puestos que se realizaban fuera de la vista de los clientes eran ocupados por mujeres en la mayoría de los casos.

Los sectores como conserjería y recepción eran ocupados únicamente por varones. Con el tiempo se fue transformando mediante un proceso de profesionalización con la llegada de la primera escuela hotelera impulsada por el primer presidente de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina, Jorge Durand, la cual permitió la inserción laboral de mayor cantidad de mujeres en dichos puestos. “En las décadas que yo miro, en la segunda mitad del siglo pasado, eso no pasaba con las mujeres. Se concentraban principalmente en trabajos de limpieza, pero también en los lavaderos o en algunos casos también en las cocinas” explicó Garazi. Sin embargo, analiza, el trabajo en las cocinas llevado a cabo por mujeres se daba cuando éstas eran pequeñas, ya que “cuando esa tarea se realiza en la esfera pública, los puestos de la cocina eran ocupados casi exclusivamente por varones, sobre todo en los hoteles y restaurantes de mayor tamaño y categoría.” puntualizó la autora.

Sobre el Laudo Gastronómico

Establecido en septiembre de 1945 por iniciativa de Juan Domingo Perón, el “Laudo Hotelero y Gastronómico” prohibió la propina individual y fijó un sistema de retribución colectiva. Consistía en que los trabajadores además de recibir su salario y las propinas, que también eran tan características del sector y que hoy en día lo siguen siendo, también recibían un porcentaje de los ingresos de los establecimientos en los que trabajaban. Eso se repartía a partir de un sistema de puntos dependiendo del puesto que se ocupaba, es decir, un puesto de mayor jerarquía solía tener más puntos dentro de ese sistema y los de menor jerarquía, lógicamente, tenían menos puntos y eso también era un ingreso que recibían las trabajadoras y los trabajadores.

“En el libro yo lo muestro a partir de algunos datos numéricos y durante las temporadas el laudo era sustancialmente mayor de los ingresos que recibían por el salario” indicó Garazi y añadió: “Mientras estuvo vigente el laudo, las propinas, en términos legales, estaban prohibidas e incluso podían ser un causal de despido” remarcó la autora.

Históricamente, y hasta la actualidad, las propinas han sido de suma importancia para las trabajadoras y los trabajadores, sobre todo del sector gastronómico y durante la temporada de verano, puesto que han representado una gran parte de sus ingresos. El período de tiempo analizado por Débora Garazi no fue la excepción, ya que durante su recorrido histórico entrevistó a trabajadoras y trabajadores de la época y, además de recordar el laudo como beneficioso, mencionaban la costumbre de tener sus ingresos diferenciados. “Muchos decían ‘nosotros vivíamos con las propinas y después guardabamos el salario para vivir el resto del año’ o al revés, guardaban las propinas para después destinarlo a algún consumo o algún gasto en particular” destacó Garazi.

Hacer la temporada: de Termas de Río Hondo a Mar del Plata

Débora Garazi investiga desde hace 10 años el tema, y si bien su idea original era abordar específicamente el trabajo de las mucamas, le resultó dificultoso poder realizar entrevistas debido a que las mucamas con las que comenzó teniendo un acercamiento expresaban no tener “nada para contar” y que lo único que hacían “era limpiar y nada más”. A partir de ello Garazi decidió profundizar en la temática de hotelería en términos generales porque fue precisamente en esa primera investigación que advirtió la fuerte división sexual del trabajo que existía en el sector y, por otro lado, problematizar la presencia de trabajadores migrantes.

Cada temporada era usual que se incorporen al sector hotelero y gastronómico marplatense personas provenientes de otras partes del país, principalmente de la provincia de Santiago del Estero y más específicamente de Termas de Río Hondo. Una gran cantidad de gente iba y venía, recorriendo 1.600 km para poder complementar con el trabajo que hacían el resto del año en su ciudad natal. En la medida en que la autora continuaba profundizando su investigación advertía que, por ejemplo, las personas que se asentaban temporalmente en Mar del Plata se incorporaban principalmente en los puestos de menor jerarquía y de menor visibilidad, igual que las mujeres.

Los vínculos con Mar del Plata yo ya los encuentro en la década del 40’ o 50’ cuando incluso Termas empieza a ser un polo turístico, también ahí se da como una suerte de tradición en que las familias empiezan a viajar a Mar del Plata para poder complementar el trabajo en las distintas temporadas de verano” remarcó la autora. Además, en las entrevistas que realizó observó que en la mayoría de los casos aparece desde chicos ese pensamiento de que en algún momento de sus vidas van a viajar a la ciudad balnearia para trabajar, incluso en algunos casos se terminaron de radicar de forma definitiva pero muchos otros mantuvieron esas migraciones estacionales a lo largo de un período de años bastante extenso.

Las emociones en pausa

La visibilización a la que apunta Garazi, además, tiene que ver con las consecuencias que genera sobre todo el trabajo del sector gastronómico y hotelero. Para que unos puedan disfrutar las vacaciones, inherentemente a ello tiene que haber otros que posibiliten ese disfrute. “En general cuando se habla de la temporada de verano en Mar del Plata se piensa en los turistas y en las personas que pueden disfrutar de esas vacaciones y algo importante e interesante para mostrar era que esas experiencias son posibles porque hay una gran cantidad de personas trabajando para que suceda y me parecía que hasta el momento eso no había sido contado en la historia de la ciudad” 

En paralelo a las experiencias aparecen las consecuencias que genera “ir al revés de la gente” porque mientras unos descansan otros trabajan, incluso durante jornadas más extensas que el resto del año y que excedían lo que establecían los Convenios Colectivos de Trabajo. “Una frase que se usa mucho es que había horario de entrada pero no de salida, sobre todo en las cocinas” recordó Garazi y  añadió: “Hay un una entrevista que yo hice en la que el señor, que estaba jubilado hacía muchos años, decía que lo importante en gastronomía es olvidarte de tus problemas y atender a la gente como se merece” finalizó la autora, haciendo alusión a los esfuerzos que hacían como trabajadores para disociarse de sus propias emociones.

 

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