Masa madre, el valor de volver a los orígenes del pan
Argentina y el pan, un solo corazón. Así se podría definir el vínculo que existe con este alimento básico que se hace presente en cada mesa cuando nos sentamos a comer. Pero esta relación tirante ha ido evolucionando con el tiempo, incorporándole nuevas exigencias por parte de los consumidores y encontrando productores que han elegido volver a las bases.
En ese “renacer” vuele a aparecer la masa madre como un fenómeno que se repite cada vez más en las vidrieras de las nuevas panaderías que, luego de la pandemia, han apostado por los procesos largos de fabricación, sin conservantes ni aditivos y mejorando la calidad nutricional. Como todo alimento fermentado, la presencia de microorganismos vivos le otorga más complejidad al sabor y a la textura del pan.
Para entrar en detalle de esto, desde Portal Universidad dialogamos con César Bergara y Victoria Ferrer, dueños de “Fuerza Madre”, uno de los emprendimientos que nació en la ciudad en los últimos años buscando mejorar la relación del marplatense con el pan.
“Lo importante es lo artesanal”
Así lo afirma César, el jefe de producción que entró a este mundo hace más de una década gracias a un viaje de experiencia laboral. “En 2012 conocí un panadero alemán en Estados Unidos que me enseñó todo lo que es fermento natural y la elaboración de pan diario con cocción al otro día, algo que en Argentina no se estilaba y recién ahora se está utilizando esto de la fermentación en frío”, explicó.
Se habla mucho de este concepto de “masa madre” y hasta algunas marcas han desafiado esta imposición para ponerlo en sus envases de producción industrial, algo que va en contra de su lógica. “La masa madre es un fermento natural milenario y ahora se ha vuelto a posicionar. No es más que harina y agua a cierta temperatura y determinado tiempo. Lleva un proceso de maduración y se refresca todos los días. Nosotros elaboramos el pan hoy y recién se hornea al día siguiente, es decir que cada pan lleva un trabajo de entre 20 y 24 horas”, comentó César.
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Si bien lo que le permitió poder implementar todo lo aprendido fue la llegada de Le Pain Quotidien a Mar del Plata en 2015, donde ofició de panadero, la pandemia terminó de darle el empujón necesario para convertirse en emprendedor. “Empezamos a trabajar en el garaje de nuestra casa, atendiendo restaurantes y sandwicherías elaborando estos productos y saliendo a repartir con nuestros medios. El principal objetivo es tener un producto natural que sea menos dañino para el cuerpo o más sano como decimos acá. Nuestro pan se considera más sano porque es harina y agua. No tiene conservantes ni productos que te pueda ayudar a estabilizarlo. Acá lo importante es lo artesanal, lo hecho en el día. El proceso natural que no nosotros encaramos es un estilo de vida y no contaminar con ciertos productos”.
“El proceso es básico. A la porción de masa madre que utilicemos le agregamos misma cantidad de harina y misma cantidad de agua, todo en proporciones iguales. El resto lo guardás en frío para seguir usando. En Europa hay un banco de masa madre que tiene más de 100 años. Al guardar lo que no utilizás es como que no perdés la matriz de la masa. La que utilizamos nosotros, por ejemplo, la inicié en 2015 y hoy sigue vigente para producir nuestros productos. Todos los días llegamos a la panadería y refrescamos la parte que vamos a necesitar para la producción”, comentó César.
En cuanto a la producción, al ser procesos largos, el producto final tiende a la perfección. “A nivel social nos gusta que, si las personas se cruzan toda la ciudad para conseguir un buen producto, se lleven lo que vinieron a buscar. Para tener un buen croissant, por ejemplo, son tres días de trabajo. Respetamos mucho la materia prima y el proceso, no negociamos con ciertos productos. La estética y el diseño va en conjunto con la materia porque el proceso, al ser largo, no podés errarle en el último detalle. Lo que vos consumís es lo que vendés. Si no ves un producto optimo, no sale a la venta”, afirmó.
La importancia de “volver al sabor de antes”
Victoria, quien junto a César se encarga del manejo de “Fuerza Madre”, también opinó sobre este boom de la masa madre: “La gente está volviendo un poco a la raíz, a comer el pan con gusto a pan, ya que se había perdido un poco el trabajo artesano. Hoy el pan tiene demasiados aditivos y conservantes que terminan haciéndole mal al cuerpo y desvirtuando su sabor”.
“Muchos nutricionistas recomiendan el consumo del pan de masa madre por ser más saludable ya que tiene menos aditivos y hace mucho mejor a la digestión y al cuerpo. Y por suerte la gente nos está acompañando mucho, sienten que es el gusto al pan que comían hace años; y termina siendo pan casero, porque es harina, agua y sal”, agregó
Esa vuelta a las raíces es clave para entender por qué su consumo es cada vez mayor: “Se está buscando consumir productos más tradicionales sin tanto agregado, que vuelvan un poco a esos sabores de la infancia. La gente se copa mucho cuando prueba algo y dice ‘este era el pan que hacía mi abuela’ o ‘este era el que probaba en el campo’”, expresó.
En cuanto al desafío de instalar una panadería que se especialice en productos elaborados con masa madre, dijo: “Cuando recién abrimos yo tenía bastante miedo porque Mar del Plata es una ciudad muy grande y tiene muchas cadenas de panaderías muy importantes, pero sabía que nuestro producto estaba bueno. El pan de masa madre es rico y en la ciudad somos muy pocas panaderías las que lo hacemos”.
Para Victoria, el nivel de crecimiento de un negocio especializado en la elaboración de este tipo de productos dependerá del espacio físico, de las maquinarias y del recurso humano con que se cuente: “Hay muchos panaderos tradicionales que no están acostumbrados a trabajar con la masa madre ya que ella tiene otra hidratación y otro cuidado, el pan es mucho más blando cuando lo armás y no es lo mismo que un pan tradicional”, aseguró.
Por último, se refirió al significado y la importancia de este alimento, tan presente en muchas de nuestras comidas: “En la mesa del argentino el pan no puede faltar, entonces creo que es un producto importante, no es algo extra que hay – como un sobre de queso rallado o una mayonesa – se trata de algo que unifica la comida. Antes te lo cortaban y te decían que no podías comerlo, hoy está presente todo el tiempo. Y la masa madre se está instalando un poco por eso, porque estamos saliendo de los productos ultraprocesados y a la gente le gusta volver a ese sabor de antes. Es algo ancestral que por suerte ahora ha vuelto a estar presente en las mesas”, concluyó.
