Investigadores de la UNMDP contribuyen al desarrollo de la economía circular del sector cervecero
La industria cervecera en Mar del Plata ha tomado una gran relevancia. Muchas empresas que empezaron con producción únicamente destinada a la ciudad y la región han crecido y hoy en día vender sus productos en todo el territorio nacional.
Parte de este éxito es gracias a la experiencia de vinculación y transferencia tecnológica entre el sector y la Universidad Nacional de Mar del Plata, que a través de sus profesionales e investigadores ha aportado herramientas para que la producción sea más eficiente y rentable. Además, esta colaboración tiene una lógica circular por la reutilización de distintos residuos de la elaboración de la cerveza.
Desde PORTAL UNIVERSIDAD nos comunicamos con Liesel Gende, doctora en Microbiología, licenciada en Química e integrante del grupo de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales que participa de esta experiencia.
Reutilización de subproductos
La elaboración de la cerveza empieza por un proceso de maceración de los granos de cebada en agua. Enzimas que se encuentra en el grano sueltan una solución azucarada, que se extrae y se denomina mosto. A ese mosto se lo fermenta con levaduras y el residuo o subproducto que se obtiene luego de la fermentación se llama bagazo. “Estos son los subproductos de la elaboración de cerveza: levaduras y bagazo. Por un lado, a los residuos o subproductos los analizamos desde un punto de vista químico y microbiológico, de manera de ver cuáles son las bondades que tiene”, explicó Gende en referencia a el estudio de las cualidades nutricionales de ellos.
Foto: bagazo de cerveza
“Entonces en lo que tiene que ver extensión, utilizamos estos subproductos como para elaboración de panes con el bagazo. En lo personal he participado de la Red de Seguridad Alimentaria para incorporar el bagazo cervecero en el código alimentario argentino, ¿qué quiere decir esto?, que se va a poder utilizar en alimentos de forma leal”, comentó la doctora. Así, se han hecho pruebas y diferentes análisis como para corroborar su uso de manera práctica: “Hemos hecho panificados, pizzas y barras de cereal que hemos también distribuido en algún proyecto de extensión”.
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También se reutilizan las levaduras, para hacer cultivo hidropónico, que es un método de cultivar plantas por medio del uso de agua en vez del tradicional uso de suelo agrícola, depositando el agua los nutrientes necesarios para que la planta crezca, en este caso, provenientes de las levaduras.
Foto: un ejemplo de cultivo hidropónico
“Con los proyectos que tenemos en el laboratorio fomentamos todo lo que tiene que ver con la economía circular, precisamente la reutilización”, dijo Gende.
Optimización en el sector cervecero
“En el caso puntual de la industria cervecera todo esto generó un vínculo que se está fortificando, donde también podemos brindar algún tipo de servicio. Se fermenta el mosto, que hace que se dé un producto que tenga una graduación alcohólica relativamente baja y que también te de las burbujas. Esa levadura se puede reutilizar”, dijo Gende.
Fábrica de cerveza en Mar del Plata
Se hace un recuento de las levaduras al microscopio, y se calculan la cantidad de células vivas que se pueden incorporar en una nueva tirada. “¿Qué ventaja le produce esto al cervecero? en principio ahorro porque no tiene que volver a comprar una levadura nueva, sino que está reutilizando la que ya tiene. Además, se controla que la calidad esté buena, que no tenga ningún tipo de contaminación y se hace el cálculo de que cantidad de células de levadura que le quedaron de la producción anterior y se pueden utilizar para hacer una nueva producción”, agregó Gende.
Foto: levadura de cerveza
Otros servicios que brindan tienen que ver con realizar el cálculo de la graduación alcohólica para ponerlo en el rótulo o etiqueta de las latas, el análisis químico para determinar el color de la cerveza y el nivel de amargor, osea cuan lupulada esta, es decir, cuál es la incidencia de la planta denominada lúpulo, que le da un amargor muy característico. “También hemos hecho análisis microbiológicos para corroborar la calidad del producto final”. Todos estos son procesos de análisis químico de laboratorio, que, si bien se pueden hacer con un cálculo, ante la necesidad de una validación precisa frente a las autoridades que controlan este tipo de actividades, los datos precisos son necesarios.
Nutrición apícola
Al hacer un análisis de los subproductos ya mencionados, es decir, la levadura y el bagazo y al hacer el análisis de todas sus bondades nutricionales cómo aminoácidos, hidratos de carbono y otras capacidades, se observó que se pueden utilizar para nutrición en abejas. “Las utilizamos en suplementación apícola. Hemos probado en larvas de abejas, en abejas adultas y ver cómo reaccionan desde el punto de vista inmunológico, si les hace bien, si les hace mal. También estudiamos el microbioma, que es todos los microbios o microorganismos que están dentro de la abeja y nos dan una idea de si están bien o mal nutridas”, dijo Gende. Esto fomenta la sustentabilidad del sector apícola, además del sector cervecero.
Los subproductos también se pueden usar como suplementación apícola
“Para esto somos varios los que trabajamos aquí y están vinculados también alumnos, investigadores, profesores y en varios de estos servicios también hay colaboración de algún becario. Colaboramos con grandes empresas del sector cervecero de la ciudad e incluso tenemos un convenio de práctica profesional con una cervecería de Mar del Tuyú. Trabajamos y seguimos trabajando, de hecho, hay varias tesis de grado y ahora hay tesis doctorales y posdoctorales asociadas a la reutilización en apicultura, en suplementación apícola”, concluyó Gende en referencia a la dimensión que abarca el trabajo que realizan.
